食品乾燥設備 – 水産物・海苔の低温乾燥設備案内

低温乾燥 vs 高温乾燥

食品を乾燥させる理由は、水分を減らして微生物が利用できる水分活性（Aw）を下げるためです。多くの細菌はAw 0.9、カビは0.7付近で増殖が止まるため、乾物は通常Awをそれ以下に下げて常温保存性を得ます。

高温乾燥は速いものの、表面水分が急速に飛んで外側だけが硬く固まる表面硬化（case hardening）が起こりやすく、外側が塞がると内部水分が抜けず、外は乾いて中は乾き不足になったり、栄養素・色・香りが損なわれたりします。冷熱風低温乾燥は、常温以下で冷風と熱風を組み合わせて内外を均一に乾燥させるため、味・香り・食感と復元性を原形に近く保った高級乾燥品の生産に適しています。

乾燥は、表面の自由水が一定速度で蒸発する恒率乾燥期間を経て、内部水分が表面へ拡散する減率乾燥期間で速度が遅くなります。そのため、仕上げ段階ほど風量・温度・時間を細かく調整することが最終品質を左右します。

海苔・海藻類の乾燥

海苔・海藻類の乾燥は、ソース塗布・トッピング付着・貼り合わせ・乾燥を連続で処理する複合工程で、味付け海苔・海苔スナック大量生産の中核工程です。

塗布量と乾燥温度を一定に保つことで、べたつきのない均一な食感と色を得られます。

乾燥設備の選定

原料（水産物・海苔・海藻類）、目標水分率、風味保持の要求水準、時間当たり処理量を基準に乾燥方式を選びます。高級乾物・復元食品には低温乾燥が、大量生産には連続コンベヤ式が有利です。

ZEPIDの乾燥設備には、ソース塗布・貼り合わせ・乾燥を一度に処理する海苔乾燥機・海苔サンド機があります。